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風味云南,撞擊出的舌尖美食

2019-11-17 14:13:57 來源:新華網
四季三餐,中國人烹飪美食,多少離不開“煎炒烹炸燜燉燒,蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的人們靠山吃山,靠水吃水,鳥獸魚蟲,花果野菜,加以獨特的烹調手法,“舂”出了一道道云南獨有的美食佳肴。
“舂菜”就是在一個石制、木制的碓窩里用石頭或木頭棒槌將各種食物一起舂碎,加上各種調味料和藥用香料,以舂代拌,將食材、佐料舂為一體,舂制成入味可口的菜肴。
德宏舂牛干巴
在云南,德宏傣族景頗族自治州的景頗族群眾常說一句話:“舂筒不響,吃飯不香。”來到景頗山寨就知道,幾乎每一家都有一個舂筒,每頓飯都有舂菜。
 
景頗舂菜中的經典——“舂干巴”,將火燒黃牛肉干巴先用木棒敲打松軟,撕成細絲,再放入碓窩里,加入香柳、生姜、小米辣等佐料一起舂。有人說舂干巴是世界上最苦難的肉,因為經歷了“千錘百煉”。當你把看似綿軟又不失嚼勁的舂干巴放入口中,那酸辣咸香的異域風味能瞬間征服你的味蕾。
玉溪峨山舂雞
在哀牢山下的玉溪市峨山彝族自治縣,彝族人民賦予了雞肉一種另類的做法——舂雞。
 
舂雞是峨山縣的一道彝族名菜,把一只仔雞用鹽搓揉全身,靜置半個小時后放在陰涼地方懸掛,等待雞皮晾干。晾干后將雞放入砂鍋中,加入蔥姜片,加清水小火煮2小時左右將雞取出,去掉大骨,用刀斬成塊,放入石臼內和小蔥、椿籽、姜絲、蒜蓉、花椒、辣椒面、胡椒、鹽等配料一起舂制,配料的香味漸漸融入雞肉之中,做好的舂雞吃起來麻辣爽口。
傣味舂雞腳
 
傣味舂雞腳是云南的地方特色美食,做舂雞腳需要先剪去雞腳指尖,將雞腳用鹽搓揉,入鍋煮熟。然后在舂臼中加上小米辣、蒜、豇豆、檸檬汁、花生、芫荽等配料,用力搗杵直至雞腳碎爛入味。
 
搗爛的雞腳柔軟有嚼勁,配合著豇豆的清香,檸檬的酸香,小米辣的刺激,濃郁的酸辣香味充斥著味蕾。
茴香蠶豆丸子
把茴香和蠶豆放到石臼里面,用特制的木棍舂成泥,再加入肉末、雞蛋、草果粉和鹽攪拌均勻,做成同等大小的丸子,放到油鍋里炸熟就完成了。
 
茴香蠶豆丸子顏色翠綠,表面還帶有一點焦黃,一口咬下去香味便填滿了口腔。
傣味舂豇豆
將適量豇豆洗凈放入水中煮10分鐘左右,出鍋瀝干水分備用。準備豆豉餅、小米辣、蒜、大芫荽等配料,豆豉餅用火炭烤后和其他配料剁碎。再準備舂臼,放入所有材料一起舂制。
 
制作好的舂豇豆清香爽口,可用作其他菜的配料,也可直接食用。
傣味舂茄子
在制作這道美食的時候,需要準備好新鮮的茄子、新鮮樹番茄、大蒜、小米辣、食用鹽、味精、香柳等材料。
 
首先將茄子和樹番茄處理好,準備一鍋清水,將清水煮沸后,把茄子和樹番茄放進沸水中,待煮軟煮熟撈出。再將茄子和樹番茄放在木炭上烤,經過烤制后會散發出更為濃郁的香味。
將小米辣和大蒜放進舂臼里面搗碎,搗碎的過程中加入適量的食用鹽,以便將食材搗出味道。再將煮熟的茄子和樹番茄剝皮,一并放進舂里面搗碎,將香柳切碎也放進食材里面搗碎,最后攪拌均勻就可以開吃了。
 
制作傣味舂茄子,樹番茄和香柳是必不可少的。樹番茄的酸味能夠給茄子增添風味,吃起來酸甜可口;香柳具有濃郁的香味,二者的結合構成了傣味一大特色。
保山舂小魚
魚的做法很多,如“酸辣魚”“水煮魚”“紅燒魚”“糖醋魚”......那么,保山的“舂魚”你聽過嗎?
 
用醬油、料酒、鹽將小魚腌制一刻鐘,再下鍋煎至魚兩面呈金黃色。準備大蒜、花椒、生姜、辣椒、鹽、味精等佐料,放入舂臼舂到細膩出味。再把煎好的魚放入舂制,放適量的鹽、味精,舂魚便做好了。
做好的舂魚可加入花生、檸檬汁,做成一道開胃菜;也可將舂魚加入米飯中,制作成舂魚炒飯。
玉溪峨山舂鱔魚
鱔魚通常指黃鱔,形狀像蛇,身體黃色有黑斑,肉可以吃,營養價值高,味道鮮美。
 
鱔魚用菜油炸得焦黃噴香,去掉內臟,放入辣椒粉和花椒粉,就能舂出又香又辣又麻的味道來。
舂苦子果
苦子果屬于茄科,是一種多年生的野生灌木,它在當地也叫山茄子,是一種可以食用的野果。苦子果味苦,性涼,能清熱解毒也能強壯身體。
 
制作舂苦子果,先把生姜、刺芫荽、豆豉、香柳、生辣椒等舂碎,再把煮熟的苦子果、食鹽、味精等調料放入舂筒舂拌均勻就可以了,成菜香中微苦、苦中回甜的滋味很是獨特。

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“舂菜”就是在一個石制、木制的碓窩里用石頭或木頭棒槌將各種食物一起舂碎,加上各種調味料和藥用香料,以舂代拌,將食材、佐料舂為一體,舂制成入味可口的菜肴。
德宏舂牛干巴
在云南,德宏傣族景頗族自治州的景頗族群眾常說一句話:“舂筒不響,吃飯不香。”來到景頗山寨就知道,幾乎每一家都有一個舂筒,每頓飯都有舂菜。
 
景頗舂菜中的經典——“舂干巴”,將火燒黃牛肉干巴先用木棒敲打松軟,撕成細絲,再放入碓窩里,加入香柳、生姜、小米辣等佐料一起舂。有人說舂干巴是世界上最苦難的肉,因為經歷了“千錘百煉”。當你把看似綿軟又不失嚼勁的舂干巴放入口中,那酸辣咸香的異域風味能瞬間征服你的味蕾。
玉溪峨山舂雞
在哀牢山下的玉溪市峨山彝族自治縣,彝族人民賦予了雞肉一種另類的做法——舂雞。
 
舂雞是峨山縣的一道彝族名菜,把一只仔雞用鹽搓揉全身,靜置半個小時后放在陰涼地方懸掛,等待雞皮晾干。晾干后將雞放入砂鍋中,加入蔥姜片,加清水小火煮2小時左右將雞取出,去掉大骨,用刀斬成塊,放入石臼內和小蔥、椿籽、姜絲、蒜蓉、花椒、辣椒面、胡椒、鹽等配料一起舂制,配料的香味漸漸融入雞肉之中,做好的舂雞吃起來麻辣爽口。
傣味舂雞腳
 
傣味舂雞腳是云南的地方特色美食,做舂雞腳需要先剪去雞腳指尖,將雞腳用鹽搓揉,入鍋煮熟。然后在舂臼中加上小米辣、蒜、豇豆、檸檬汁、花生、芫荽等配料,用力搗杵直至雞腳碎爛入味。
 
搗爛的雞腳柔軟有嚼勁,配合著豇豆的清香,檸檬的酸香,小米辣的刺激,濃郁的酸辣香味充斥著味蕾。
茴香蠶豆丸子
把茴香和蠶豆放到石臼里面,用特制的木棍舂成泥,再加入肉末、雞蛋、草果粉和鹽攪拌均勻,做成同等大小的丸子,放到油鍋里炸熟就完成了。
 
茴香蠶豆丸子顏色翠綠,表面還帶有一點焦黃,一口咬下去香味便填滿了口腔。
傣味舂豇豆
將適量豇豆洗凈放入水中煮10分鐘左右,出鍋瀝干水分備用。準備豆豉餅、小米辣、蒜、大芫荽等配料,豆豉餅用火炭烤后和其他配料剁碎。再準備舂臼,放入所有材料一起舂制。
 
制作好的舂豇豆清香爽口,可用作其他菜的配料,也可直接食用。
傣味舂茄子
在制作這道美食的時候,需要準備好新鮮的茄子、新鮮樹番茄、大蒜、小米辣、食用鹽、味精、香柳等材料。
 
首先將茄子和樹番茄處理好,準備一鍋清水,將清水煮沸后,把茄子和樹番茄放進沸水中,待煮軟煮熟撈出。再將茄子和樹番茄放在木炭上烤,經過烤制后會散發出更為濃郁的香味。
將小米辣和大蒜放進舂臼里面搗碎,搗碎的過程中加入適量的食用鹽,以便將食材搗出味道。再將煮熟的茄子和樹番茄剝皮,一并放進舂里面搗碎,將香柳切碎也放進食材里面搗碎,最后攪拌均勻就可以開吃了。
 
制作傣味舂茄子,樹番茄和香柳是必不可少的。樹番茄的酸味能夠給茄子增添風味,吃起來酸甜可口;香柳具有濃郁的香味,二者的結合構成了傣味一大特色。
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魚的做法很多,如“酸辣魚”“水煮魚”“紅燒魚”“糖醋魚”......那么,保山的“舂魚”你聽過嗎?
 
用醬油、料酒、鹽將小魚腌制一刻鐘,再下鍋煎至魚兩面呈金黃色。準備大蒜、花椒、生姜、辣椒、鹽、味精等佐料,放入舂臼舂到細膩出味。再把煎好的魚放入舂制,放適量的鹽、味精,舂魚便做好了。
做好的舂魚可加入花生、檸檬汁,做成一道開胃菜;也可將舂魚加入米飯中,制作成舂魚炒飯。
玉溪峨山舂鱔魚
鱔魚通常指黃鱔,形狀像蛇,身體黃色有黑斑,肉可以吃,營養價值高,味道鮮美。
 
鱔魚用菜油炸得焦黃噴香,去掉內臟,放入辣椒粉和花椒粉,就能舂出又香又辣又麻的味道來。
舂苦子果
苦子果屬于茄科,是一種多年生的野生灌木,它在當地也叫山茄子,是一種可以食用的野果。苦子果味苦,性涼,能清熱解毒也能強壯身體。
 
制作舂苦子果,先把生姜、刺芫荽、豆豉、香柳、生辣椒等舂碎,再把煮熟的苦子果、食鹽、味精等調料放入舂筒舂拌均勻就可以了,成菜香中微苦、苦中回甜的滋味很是獨特。

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